
孔府烤全猪(又称“烤牌子”)是鲁菜系孔府菜的经典代表,以猪硬肋带皮为主料,融合了腌制、烫皮、挂糖、烤制等多道工序,成品兼具酥、脆、嫩、香的特点,肥而不腻,皮色金黄。以下是其制作工艺与调料配比的系统解析:
一、制作工艺流程1. 原料选择与初加工原料要求:选用巴马香猪或乳猪,体重以6–10千克为佳。过小的猪水分高、肉质松散;过大的猪脂肪过厚,烤制时油脂流失多,口感油腻。
屠宰处理:
放血后以65℃热水浸烫去毛,刮净黑皮与杂质,剖腹取出内脏及板油,保留完整猪皮;
剔除第2–3根胸肋骨及肩胛骨,厚肉部位切花刀,便于入味。
2. 腌制腌制方法:将混合调料均匀涂抹于猪腔内(避免猪皮),低温环境(25℃)腌制:
夏季:5–8小时;
冬季:12–24小时。
关键技巧:腌制时需按摩肉面,确保调料渗透至肌理,同时用竹签在肉皮上扎孔,利于油脂渗出与入味。
3. 烫皮与挂糖色定型处理:用90℃热水(可加少量米醋)淋烫猪皮,使其收缩定型,提升脆度。
挂糖色:刷一层麦芽糖水(麦芽糖:水=1:6),通风晾干至表皮无水分。仅刷一次且需均匀,避免烤后皮色斑驳。
4. 烤制烤炉与燃料:传统用果木炭或木炭(挂炉烤),现代可用电烤炉,炉温稳定在160–200℃。
分段烤制:
初烤:40分钟,至猪皮转色后出炉,用钢针均匀扎孔(防皮肉分离);
刷油:涂生茶油或花生油,增强皮脆性;
复烤:再烤40–60分钟,至皮呈枣红色、敲击声清脆。
火候控制:需反复调整猪身位置,确保受热均匀。若用炭火,需“旺火烤皮、文火焖肉”,防止肉质变柴。
5. 成品处理刮焦与刷油:刮除焦糊表皮,刷葱油或香油增亮,切片时顶刀切(厚约刀背),配春饼、甜面酱、葱段等上桌。
二、调料配比体系孔府烤全猪的调料注重咸甜平衡与复合香气,以下为三种经典配方:
1. 基础腌料配方成分配方1(克)配方2(克)配方3(克)作用食盐60–7045–5540–50底味渗透白糖120–150200–250200–300提鲜、促焦化白酒20–501560–100去腥、增香芝麻酱50–100100–150-增稠、挂浆南乳/腐乳50–604小块5–7小块发酵风味、软化肉质五香粉8–15-6香料复合味(八角、桂皮等)蒜泥/姜丝/葱适量适量30克蒜泥去腥提香麦芽糖涂皮质涂皮质涂皮质脆皮上色注:
配方1突出五香微辣(可加孜然、辣椒粉);
配方2偏重甜鲜(白糖量高);
配方3强化酒香与蒜香。
2. 辅助调料脆皮水:麦芽糖水(或蜂蜜水)混合米醋,增强皮脆性;
烤制刷油:生茶油或花生油,防焦并增光泽。
三、工艺精髓与关键点脆皮核心:
扎孔:释放皮下油脂,避免鼓泡;
挂糖与晾干:糖分焦化形成琥珀色脆壳;
分段烤+扎针:初烤后扎孔导油,复烤前刷油封脆。
肉质嫩度保障:
腌制时加 小苏打或腐乳 软化纤维;
烤制时 肉面包锡纸(或网油),锁住水分。
风味层次:复合香料粉(八角、沙姜、甘草等)与发酵调料(腐乳、芝麻酱)叠加,形成咸鲜、微甜、酒香的多重口感。
四、与传统烤乳猪的差异维度孔府烤全猪(烤牌子)广式烤乳猪主料硬肋带皮五花肉或整猪乳猪(≤10千克)调味五香微辣,重香料复合味偏甜(糖/酱料用量高)脆皮工艺挂麦芽糖水+反复刮焦刷油涂醋+白糖水,单次烤成食用形式切片配春饼、葱酱整猪分切,佐酸甜菜注:孔府菜更强调“酥脆与嫩并存”,官府菜技法中“白烤”(肉面避火)是其独特标志。
总结孔府烤全猪以精准的原料选择、分段控火烤制、复合调料配比为核心,通过“腌→烫→烤→刮”四步工艺,达成“皮如琥珀脆、肉含膏润香”的极致口感。其配方与技法至今仍深刻体现鲁菜“讲究火候、善用香料、注重本味”的烹饪哲学,堪称官府菜活态传承的典范。
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